7 забытых блюд казахской кухни
Списки
19.05.2016

Бешпармак, куырдак, нарын, тушпара - эти популярные блюда казахской национальной кухни приводят в восторг даже тех, кто никогда не был в Казахстане. Что уж говорить - среди граждан республики, независимо от национальности, эти и многие другие яства пользуются бешеным спросом.

Однако есть в казахской кухне и такие блюда, о которых многие не слышали. А если и слышали, то уж точно не пробовали. Секреты их приготовления сохранились разве что в отдаленных аулах, ну или у казахов, живущих в Китае и Монголии. “Открытая Азия онлайн” встретилась с ресторатором, который по крупицам собирал рецепты забытых блюд и теперь удивляет ими своих клиентов.


FeYfv0uvNBM.jpg Еркебулан Макенов и его партнеры по бизнесу в поисках необычных рецептов сначала штудировали Интернет, потом обзванивали родственников и знакомых и, наконец, даже съездили за границу. К примеру, в Китае и Монголии этнические казахи сумели сохранить многие традиции, в том числе и в приготовлении национальных блюд.

- У казахов из Монголии мы позаимствовали рецепт приготовления жарма-курта. Такого в Казахстане уже наверняка нет, а если есть, то только в каком-нибудь отдаленном ауле. В этом виде курта очень много жира, размером он с хороший камень, и, чтобы подать к столу, его рубят топором.

Талкан-чай и куырман-чай взяли у казахов из Китая. Талкан-чай - это традиционный напиток с добавлением молотого пшена или проса. А куырман-чай - с добавлением прожаренной муки.

После того, как необходимый ассортимент был собран, принялись, собственно, за приготовление блюд. Пробовали их на вкус, отрабатывали скорость приготовления. В итоге одного только куырдака набралось почти 15 видов.

1. Бас-карын

баскар.jpg

Это блюдо для особых гостей. Считается хорошей альтернативой обычному бешпармаку. Готовится из бараньего мяса в бараньем же желудке. Свое название берет от названия составных частей блюда: головы (бас) и желудка (карын). Мясо и предварительно отваренная голова закладываются в желудок и готовятся несколько часов на углях в собственном соку. Можно добавить лук, болгарский перец и картофель. Хватает такого бас-карына на 6 человек.


2. Улпершек

улпер.jpg

фото с сайта www.gourmania.kz 


Улпершек - это блюдо, которое готовится из сердца лошади, предварительно выдержанного в муке в течение целого месяца. Есть даже легенда: после того, как дочь выходила замуж, отец, отправляя в аул ее мужа посланников с гостинцами, передавал ей загодя приготовленный улпершек. Получая его, дочь понимала, что, где бы она ни была, она всегда будет в сердце своих родителей.


- Это блюдо очень оригинальное, и редко кто отваживается его заказать. Конское сердце даже после приготовления бывает обычно очень жестким, - делится подробностями рецепта Еркебулан. - Поэтому, чтобы оно немного смягчилось, из него выжимают всю кровь, надрезают в нескольких местах так, чтобы в эти разрезы, как между страниц книги, можно было вложить бараний курдюк и печень. Все это солят, перчат, а затем заворачивают и перевязывают бечевкой. Затем сердце кладут в мешок с мукой и оставляют в прохладном месте на месяц. Когда приходит срок, его готовят целиком в фольге или кулинарном мешке. Получается очень вкусное и мягкое мясо.

3. Бал-куырдак

сырбаз.JPG


Все привыкли с детства к тому, что куырдак готовят исключительно во время забоя скота из мелко нарезанных кусочков мяса, внутренностей и картофеля, считая его промежуточным блюдом перед главным застольем. Но недавно из забытья вернулись новые рецепты. Например, бал-куырдак, готовящийся из бараньего мяса на домашней сметане. От этого вкус блюда получается немного сладковатым, с “медовым налетом”. Такое блюдо кочевники могли съесть сразу после приготовления, а некоторые виды куырдака, как, например, сырбаз, - оставить на потом.


4. Сырбаз

Куырдак под названием сырбаз готовится исключительно на кумысе. Этот кисломолочный напиток придает блюду особую пикантность и считается своего рода “аперитивом”, разгоняющим аппетит.


5. Жаппа

жаппакрупно.JPG

Жаппа - это тоже куырдак. Но в него добавляют овощи (лук, болгарский перец), после жарки блюдо накрывают тонким слоем раскатанного теста, которое в течение 5 минут доводится до готовности на пару. Подается мясо завернутым в тесто. Считается, что это блюдо придумали казахи из центрального Казахстана.



6. Жонка

жонка.jpg

Еще одну разновидность куырдака - жонка - можно готовить из любого мяса. Главное - хорошо его заморозить перед приготовлением. В нужное время мясо нужно настрогать тонкими ломтями и жарить. После этого мясо будет иметь очень изысканный вкус, а вид скрученных ломтиков придаст блюду неповторимый вид. Такой куырдак из конской строганины станет настоящим деликатесом для гостей.



7. Комбе


комбе.jpg


Блюдо под названием комбе берет свое название от традиционного способа приготовления - закапывания его в горящие угли (“кому” по-казахски - “закапывать”, - прим. ОА). Сегодня его готовят в печи, напоминающей большой кувшин, куда закладывают камни, угли, дрова, разводят огонь, а затем над углями подвешивают баранью ногу или другую часть туши. Два часа - и блюдо готово. Повара рассказывают легенду, что предки готовили такую еду во время длительных перекочевок, причем… не для себя! Если кто-то отставал в пути от основного кочевья, уходя торопящиеся в дорогу закапывали в тлеющие угли мясо барана, чтобы жар зря не пропадал, и к приходу опоздавших мясо было готово.


Посмотрите видео о том, как готовится это блюдо.


Благодарим за помощь в подготовке материала ресторан национальной казахской кухни "Куырдактын кокесi". 
комментариев 0
Комментарии
  • Комментарии
Загрузка комментариев...
Читать все комментарии
Наверх