Чтобы не взорвалась и лепёшки пекла – как сделать хорошую тандырную печь
Истории
12.11.2017
Если вы хотите по-настоящему почувствовать атмосферу Востока, то следует попробовать вкусные национальные лепешки, которые только достали из горячего тандыра, - советует Asia-Plus. О том, каким образом изготавливают национальную печь, корреспонденты этого издания – партнёра «Открытой Азии онлйн» – рассказывают в рамках спецпроекта «Ремёсла Таджикистана».

Большая глиняная сосудообразная жаровня под названием «тандыр» является одним из видов национальных печей. Попробовав однажды приготовленные в ней румяные, ароматные, пышущие жаром лепёшки, вы познаете, каким должен быть их вкус.


Тандыр – один из самых древних очагов, которые придумало человечество. В нём уже много веков выпекают хлеб в Центральной Азии, Иране, Афганистане, Пакистане, Индии и на Кавказе.

В Таджикистане в каждом дворе можно увидеть прилепленный к стене тандыр или торчащее из земли его жерло. Считается, что любая хозяйка должна уметь хорошо печь лепёшки, как это делали её мама и бабушка.

Для того чтобы узнать, как изготавливают тандыры, мы поехали в Канибадам (город в Согдийской области Таджикистана, – прим. ОА), где есть улица гончаров. Там, как нам рассказали, живут самые искусные мастера по изготовлению национальных печей. Исроилджон Юсупов – один из них, он продолжает традицию своих предков в четвёртом поколении. Мы там побывали летом, так как именно в это время года и занимаются этим видом древнего промысла.

Секреты мастерства
Существует несколько способов построения тандыра: их вкапывают в землю или делают наземными. 

На севере Таджикистана преимущественно пользуются наземными тандырами, они в основном устанавливаются у стены. В то же время мастера пользуются несколькими техниками возведения тандыра. В Канибадаме до сих пор применяют так называемый ленточный способ. Глина, из которой возводят печь, непременно должна выдерживать высокую температуру и обладать хорошей пластичностью. Сухую глину рассыпают в виде большой лепешки с бортами по периметру, после заливают водой на сутки.
Перед формовкой для прочности и клейкости в глину добавляют горное растение, которое называется «гулбутта», и баранью шерсть. Затем раствор уплотняют кетменем, месят ногами и готовое «тесто» накрывают покрывалами и оставляют на время «отдохнуть». Всё происходит, как с тестом для выпечки, только в большом объёме. И занимаются этим делом мужчины, так как для вымешивания глины нужна сила.
Тандыр.jpgТандырных дел мастера
О мужчинах, владеющих этим ремеслом, «Открытая Азия» рассказывала отдельно.

Кананабадский мастер Исроилджон Юсупов раскрывает ещё больше секретов ремесла. Он выкладывает глину на гладкую поверхность, где и происходит формовка тандыра. Он разделяет глину на несколько кусков и раскатывает валики толщиной примерно до 10 см и определённого размера. Самый большой валик вчетвером со своими помощниками он устанавливает вертикально, и из этого валика формируют круг. Следующий валик, поменьше, гончары укладывают на первый ярус и защипывают края, чтобы получилась цилиндрообразная форма.

Оба яруса защипывают и начинают шлифовать, чтобы получилась гладкая и однородная поверхность.

Усто Исроилджон и его ученик берут в руки два инструмента – резиновый круг, который называется «гундак», и ребристую колотушку – товонча, и вручную производят доводку стенок будущего тандыра: изнутри – гундаком, а снаружи – колотушкой. Звуки хлопков раздаются равномерно через каждую секунду. Но работа на этом ещё не закончена. Третья и самая маленькая часть подготовленной глины, из которой тоже раскатывают валик, – для горловины тандыра, ее накрывают тряпкой и оставляют на ночь.

На следующее утро раскатанный валик поднимают с земли и устанавливают на два готовых яруса, закрепляя вокруг цилиндрообразного тандыра что-то вроде небольшой горловины. Некоторые мастера, как рассказывает усто Исроилджон, украшают эту горловину в своем стиле – кто-то резьбой, кто-то цветочками.

Довольна хозяйка – доволен и мастер
Кстати, о высоте печи.

– Высота зависит от ярусов выложенного тандыра, – объясняет Исроилджон Юсупов. – Низкая печь может быть высотой 70-80 сантиметров, а высокая – более метра. Низкие мы делаем обычно для использования в быту, чтобы было удобно для хозяек, а высокие нам заказывают для самбусочных и лепешечных цехов.

Как мы уже отмечали, изготовляются тандыры в жаркое время года для полной просушки его на солнце. Если посмотреть на тандыры с высоты, складывается впечатление, что это солнечные круги-сосуды. Сохнуть тандыр должен как минимум 14-15 дней, иначе его порвет при первом розжиге.

Во дворе на сконструированных из кирпичей и палок сооружениях у мастера ожидают своих покупателей 10-12 готовых изделий. Один из таких тандыров при нас приобрел местный житель Бобохон. Он остался доволен покупкой. Мастер тоже рад. Он продает свои тандыры по 80-100 сомони (9-11 долларов, – прим. ОА). Но посмотрев, сколько сил и времени усто (в переводе «мастер», – прим. ОА) тратит на изготовление одной печи, мы подумали, что он недооценивает свой труд.
Тандыр2.jpg
Но на этом функциональные обязанности Исроилджона, оказывается, не заканчиваются. После изготовления тандыра мастер по желанию клиента  должен установить его на предназначенное для него место. Усто поставил печь на подставку, дополнительно обложив её глиняными кирпичами и уплотнив их сырой глиной, после чего дал тандыру ещё раз подсохнуть.

На последнем этапе в жаровню закладывают дрова и протапливают её в течение 20 часов. Мастер Исроилджон пришёл к клиенту на следующее утро – проверить, как нагрелась печь, не потрескались ли стенки. Потому что если огонь будет чересчур сильным, то тандыр может взорваться и разлететься на куски, а если огня будет мало, то печь останется сырой, и выпекать хлеб будет проблематично.

Хозяйка дома после установки нового тандыра испекла в нем тонкие фатыры – слоеные лепешки – и осталась довольна. Они получились хрустящими и румяными. Доволен и мастер: значит, его работа выполнена качественно, и тандыр прослужит как минимум 12-15 лет.

Авторы: Манижа Курбанова, Парвиз Турсунов
комментариев 0
Комментарии
  • Комментарии
Загрузка комментариев...
Читать все комментарии
Наверх